IT & Business blog Enlogit
Člen skupiny:

Open Source recept pivo GEEK v. 3.0

Vložil/a Viktor V, 1 Prosinec, 2017 - 09:16

Letošní v pořadí již 3. ročník speciálního piva z dílny sládků Enlogit a Servodata právě zraje v lednici. Oproti loňskému modelu je stupňovitostí trochu slabší, ale za to je nabitý hořkostí z amerických chmelů, které svou vůní a chutí připomínají citrusové plody a jiné tropické ovoce. Zajímá vás jak se takové pivo vaří? Připravili jsme pro Vás recept s podrobnějším popisem jednotlivých kroků.

Nechcete-li číst celý recept, koukněte se rovnou na návod k použití.

Nejprve se podíváme na parametry výsledného piva:

Pivní styl American Pale Ale
Extrakt původní mladiny (Stupňovitost piva, EPM) 13%
Hustota před zkvašením (Original Gravity, OG) 1052
Hustota po zkvašení (Final Gravity, FG) 1012
Celkový objem uvařené mladiny 20 l
Barva (EBC) 15
Hořkost (IBU) 70
Obsah alkoholu (ABV) 5,6 %

Jaké suroviny jsme pro výrobu spotřebovali

Voda
Použili jsme místní Ústeckou z vodovodního řádu. Je tak tvrdá, že by se s ní dali rozbíjet ořechy. Pro náš styl piva to nevadí. Celkem jsme použili asi 35l vody, z toho 14l na rmut a zbytek na vyslazení.

Slad
Zde se držíme hesla “Keep it simple”. Vzhledem k požadovanému pivnímu stylu tvoří značnou část (4,5kg) slad Pale Ale ze sladovny Weyermann. Aby pivo nebylo tak “blonďaté”, tak jsme přidali 1.5kg sladu Carared, který zajistil krásně načervenalou barvu a trochu karamelové chuti v pozadí. Celkem bylo použito 6kg sladu.

Chmel

Chmel, který je přidán na začátku chmelovaru, dodává výslednému pivu především hořkost. V našem případě nám pro hořkost dobře posloužil chmel Columbus. V pozdějších fázích chmelovaru se pak přidávají chmely, které v pivě zanechají i svou chuť a vůni. Na to jsme použili hodně aromatické odrůdy chmele Centennial (mezi sládky se mu říká Sentinel) a v japonsku vyšlechtěný Sorachi Ace. A protože správný americký ejl musí krásně vonět, tak pro poslední chmelení a suché chmelení (dry-hop) byl použit neodolatelný americký chmel Citra.

Kvasnice

Tady není o čem. Na svrchní kvašení “ameriky” jsme šli do léta ověřených kvasnic Safale US-05 (sušené, balení 11g).

Jako první musíme vyrobit sladinu...

...a to se dělá tak, že se našrotovaný slad nejprve namočí do vody o teplotě 38°C a při této teplotě naše dílo (oficiální pojem) chvilku zůstane (asi 15 - 20 minut) aneb řečeno pivovarským slangem zapářka. Poté se teplota našeho díla zvýší na 52°C a opět asi 20-25 minut na této teplotě setrváme - vystírka. Při těchto teplotách dojde k nastartování chemických procesů, které v pozdějších fázích budeme potřebovat.

Víte vlastně co je to slad? Slad je normální obilí (většinou ječmen, ale i pšenice a žito), které prošlo sladovnickým procesem, kde jeho namočením došlo k naklíčení a následným usušením k zachování klíčku a tím i všech dobrých látek, které rostlina do své budoucnosti (mladého klíčku) vloží.

My bychom potřebovali přeměnit škroby obsažené ve sladovém zrně na cukry. To uděláme tzv. rmutováním. Existuje několik způsobů rmutování a my si vybereme ten jednodušší. Navíc pro tento styl piva typický, infuzní dvou-rmutový způsob.

Princip je podobný jako při zapářce a vystírce, jen s jinými teplotami. Celé dílo zahřejeme na 62°C (1. rmut) a tam setrváme okolo půl hodiny. Při této teplotě dojde ke štěpení škrobů na jednodušší cukry (třeba Maltóza), které potom jednoduše zkvasí a přemění se v alkohol a CO2.

Druhý rmut probíhá při 72°C a tam během asi 30 minut proběhne rozštěpení posledních škrobů na ty složitější cukry, které v pivu zůstanou a udělají nám ve výsledku tělo piva. Pokud by nedošlo k rozštěpení všech škrobů, výsledné pivo by nebylo dobré a bolela by nás z něj hlava. Proto uděláme zkoušku smícháním vzorku díla s jódovým roztokem, který by přítomnost škrobů ukázal modro-fialovou barvou. Test prošel výborně a tak provedeme tzv. odrmutování při teplotě 78°C, které netrvá déle jak 5 minut.

S celým procesem výroby sladiny nám pomáhal po domácky sestrojený automat založený na Arduino, s několika teplotními čidly, relátkami a míchačce s motorem ze stěračů…

Tabulka časů (2-rmutová infuze)

Fáze Teplota Doba
Zapářka 40 °C 20 minut
Vystírka 53 °C 25 minut
1. rmut 63 °C 30 minut
2. rmut 73 °C 25 minut
Odrmutování 78 °C 5 minut

Scezení a vyslazování

Nakonec potřebujeme výsledné dílo scedit a provést tzv. vyslazení. Scezení probíhá v nádobě s falešným dnem, kde sladové mláto slouží jako filtr, přes který postupně protéká naprosto čirá sladina. Vyslazení děláme proto, abychom ze sladu dostali co nejvíce sladiny, takže přilijeme dalších cca 18l (na dvakrát) vody o teplotě 78° a necháme protéct sladovým mlátem. Výsledkem je cca 25l čiré sladiny. Ve scezovačce nám zbylo sladové mláto, které může posloužit jako skvělý polotovar pro výrobu zdravých sušenek, nebo jako extra výživná dobrota pro zvířata.

1. 2.
Voda pro vyslazení 18l 18l

Ze sladiny je potřeba udělat mladinu

Čím? Tím, že provedeme tzv. chmelovar, tedy přivedeme sladinu k varu a začneme v průběhu 60 minut přidávat chmel. Chmelíme na třikrát: na začátku, uprostřed a před koncem varu. Viz následující tabulka:

Chmel Minuta Množství
Columbus 60. 20g
Sorachi Ace 30. 15g
Centennial 30. 15g
Citra 5. 25g

Rychle zchladit, pak whirlpool a šup s ní do spilky!

Protékající studená voda přes měděný spirálový chladič zajistí, že během 15 minut máme mladinu ochlazenou na 20°C a může nastat whirlpool. Ne, nemějte obavy, že by si naše mladina uživala někde výřivku ve vaně, ale zkrátka roztočíme jí v hrnci tak, aby se všechny kaly a zbytky chmele koncentrovaly uprostřed a my mohli mladinu převést do spilky.

V této části procesu si každý (věřící i nevěřící) pivovarník vzpomene na pivovarské heslo “Dej bůh štěstí”, protože nyní, po cca 7 hodinách práce, předáváme naše dílo do rukou kvasnic, které za nás přemění mladinu v pivo.

Pozveme pomocníky - kvasnice

Přidáním kvasnic, které jsme předtím podle postupu na obalu rehydratovali, docílíme toho, že se během následujících 7-10 dní z mladiny stane mladé pivo. Všechny jednodušší cukry kvasnice předělají na alkohol a CO2.

Během kvašení se na povrchu mladiny dělá hustá pěna, té se říká deka, a kvasnice do ní vyplavují zbylé nečistoty v pivu, které vznikly třeba při šrotování sladu. Proto asi 4. den od začátku kvašení, deku opatrně sebereme a při té příležitosti provedeme suché chmelení.

Teplota Doba
Primární kvašení 20 °C 10 dní

Dry hop (suché chmelení)

Aby výsledné pivo hodně vonělo, přidáme někdy cca 4. den primárního kvašení další chmel - 35g Citra.

Chmel Den od zakvašení Množství
Citra 4. 35g

A do lahví…

Zde začíná vznikat podoba a tvar výsledného produktu. Do vyčištěných a vydesinfikovaných lahví začneme stáčet mladé pivo a přidáme ještě malinko cukru (do každé lahve 3g dextrosy - hroznového cukru), protože potřebujeme, aby v lahvi pivo ještě trochu kvasilo a tím došlo k nasycení CO2 (bublinky máme v pivu rádi).

Přidávání cukru je tak trochu cheat, avšak v domovarnických podmínkách je tato metoda tou nejlepší volbou jak docílit ideálního nasycení, aby pivo nebylo bez bublinek, nebo naopak nebylo přesycené a nevystřelovalo z lahví.

Po sekundárním kvašení putuje pivo do ledničky, kde nastává velmi podstatná část procesu a to je zrání. U těchto druhů piva trvá zrání 14 - 30 dní oproti třeba plzeňskému ležáku, který potřebuje pro svojí typickou chuť 30 až 90 dní zrání.

Teplota Doba
Sekundární kvašení 20 °C 7 dní
Zrání 6 °C min 14 dní

Během zrání je potřeba připravit etikety a domluvit schůzky s našimi zákazníky a obchodními partnery, kterým tímto originálním a vlastnoručně vyrobeným dárkem chceme udělat radost.

Pokud jste dočetli návod až sem, víte jak celé pivo GEEK vzniklo. Teď je tedy ta nejlepší doba lahev otevřít a lahodný hořký mok ochutnat. Určitě jste postup nastudovali pečlivě a proto víte, že v lahvi se nacházejí také kvasnice, které se po sekundárním kvašení usadí na dně lahve a usnou. Pivovarské kvasnice jsou pro člověka zdravé a někdo je má v pivu rád, ale pokud chcete, aby po nalití do sklenice zůstala v pivu jiskra a bylo pěkně čiré, nalévejte pokud možno po skle, najednou a opatrně, aby nedošlo k rozmíchání kvasnic ze dna lahve.

Správný odborník se po nalití piva podívá sklenicí proti světlu, přivoní a z plna hrdla se napije, aby si naše tekuté zlato vychutnal všemi smysly.

TAK NA ZDRAVÍ!

Amatérský sládek Milan Zelenka

není

Viktor V's blogPřidat komentář

Kontaktujte nás

IT & Business blog Enlogit
© Enlogit s.r.o. 2012
Víme, že je to otrava, ale musíme Vás informovat, že tento web používá k poskytování služeb soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace